Quem já comeu num avião provavelmente já teve a mesma sensação: a comida não sabe tão bem como em terra. “Isto não tem sabor nenhum”, é o que muitos pensam. Mas será apenas impressão ou existe mesmo uma explicação científica por trás deste mistério?
A resposta é simples: não és tu que és esquisito com a comida. De facto, a comida no avião tem um sabor diferente ‒ e há uma explicação científica para esta alteração. A falta de humidade, a baixa pressão atmosférica e o barulho de fundo são algumas das razões para a comida e a bebida terem um sabor diferente no ar.
As grandes altitudes têm impacto no paladar
A bordo de um avião comercial, a cabine é pressurizada, mas não ao nível do solo. Na prática, o corpo humano “funciona” como se estivesse numa altitude elevada, semelhante a estar numa montanha a cerca de 2.000 metros.
Isto tem efeitos diretos no paladar. Em altitudes mais altas, a menor pressão do ar faz com que os receptores do sabor na língua sejam ligeiramente menos sensíveis. Ao mesmo tempo, há uma redução na capacidade de perceber sabores básicos como o doce e o salgado. É como se estivéssemos a comer com uma parte da língua bloqueada.
A humidade baixa
Dentro do avião, a humidade é extremamente baixa, muitas vezes inferior a 20% ‒ mais seco do que a maioria dos desertos do mundo. Isso afeta diretamente as mucosas do nariz e da boca. Como grande parte do que chamamos sabor vem, na verdade, do olfato, menos humidade significa menos intensidade gustativa.
Quando comemos, o cérebro interpreta o sabor através da combinação dos sinais da língua e do nariz. Se o olfato falha, a experiência gastronómica perde quase toda a sua complexidade.
O ruído também interfere no sabor
Pode parecer estranho, mas o som constante dos motores influencia a forma como percebemos a comida. Estudos mostram que o ruído de fundo intenso pode reduzir a sensibilidade ao doce e aumentar ligeiramente a perceção de sabores mais umami (o quinto sabor, presente em alimentos ricos, como tomate, cogumelos, queijo e soja).
É por esse motivo que se diz que a melhor bebida para beber no avião é um Bloody Mary ou um sumo de tomate. É, tecnicamente, o sabor que melhor resiste à altitude.
O desafio dos chefs a bordo
As companhias aéreas estão perfeitamente conscientes deste fenómeno. Por isso, muitas delas ajustam as receitas antes de entrarem no avião. Elas aumentam propositadamente a quantidade de sal, ervas aromáticas e especiarias nas refeições para compensar a perda de sensibilidade do passageiro. Mesmo assim, equilibrar um prato para que saiba tão bem tanto em terra como no ar é um desafio técnico monumental.
Mito ou realidade?
É realidade, mas não porque a comida é pior. O problema não está no prato, mas no ambiente em que o comemos. Pressão, ar seco e ruído combinam-se para alterar a forma como o cérebro interpreta os sabores.
