Diz o ditado popular que a “necessidade é a mãe da invenção”. A frase aplica-se também à história da gastronomia global: ela também é a mãe dos sabores mais complexos e reconfortantes.
Muitos dos pratos que hoje encontramos em restaurantes ‒ e que até levam pessoas a viajar para o outro lado do mundo só para os provar ‒ não nasceram da criatividade de chefs de cozinha. Nasceram, sim, da escassez de recursos. As classes mais desfavorecidas desenvolveram receitas utilizando ingredientes baratos, sobras de alimentos ou produtos locais abundantes.
A necessidade de evitar desperdícios levou à criação de pratos simples, nutritivos e cheios de identidade. O que começou como uma solução prática para alimentar famílias transformou-se, ao longo do tempo, em património cultural e motivo de orgulho nacional. Eis alguns exemplos.
Pizza (Itália)
No século XVIII, Nápoles era uma das maiores cidades da Europa, mas também uma das mais densamente povoadas, cheias de trabalhadores pobres conhecidos como lazzaroni. Estas pessoas viviam quase na rua, ganhavam uma miséria e precisavam de comida que fosse barata, rápida de comer e que desse energia para o dia inteiro.
A combinação de massa, tomate e alguns ingredientes simples era uma solução acessível para alimentar a população. O tomate, trazido das Américas, inicialmente era visto com desconfiança e considerado venenoso. Foram os napolitanos mais pobres que, por não terem outra coisa, começaram a esmagar o tomate em cima da massa. Nascia assim a base da pizza moderna.
A pizza era, por isso, considerada “comida de pobre”, mas tudo mudou em 1889, quando a Rainha Margarida de Saboia visitou Nápoles. Nessa altura, o pizzaiolo Raffaele Esposito criou uma pizza cujos ingredientes representavam as cores da bandeira italiana: molho de tomate (vermelho); queijo mozzarella (branco); manjericão fresco (verde). A rainha adorou, o prato foi batizado de Margherita e o resto é história.
Paella (Espanha)
A paella nasceu entre os séculos XVIII e XIX na região de Valência, mais especificamente nas zonas rurais que rodeavam a lagoa de Albufera. Os camponeses e pastores passavam o dia inteiro a trabalhar no campo e precisavam de cozinhar um almoço com tudo o que conseguissem apanhar à mão.
O arroz era a base barata e abundante, graças à herança do cultivo introduzido pelos mouros na região. Tudo o resto era fruto da caça. Ao contrário do que se pensa, a receita original valenciana não tinha camarões nem lulas, mas sim pato bravo, frango (um luxo raro na altura), coelho e caracóis de terra, que abundavam nas plantações.
Juntavam-se depois bajoqueta (feijões verdes) e garrofó (feijões brancos grandes), típicos da horta valenciana. Era uma refeição comunitária, cozinhada ao ar livre para alimentar várias pessoas ao mesmo tempo. À medida que o prato se deslocava para a costa, os restaurantes começaram a substituir o coelho e os caracóis por marisco para agradar aos turistas, mas a verdadeira paella continua a ser a do campo.
Feijoada (Portugal)
No Portugal rural de há séculos, a matança do porco era o evento mais importante do ano. Dela dependia a sobrevivência de uma família durante os meses rigorosos de inverno. Enquanto as carnes nobres (como o lombo) eram guardadas ou vendidas, os camponeses ficavam com o que restava.
A feijoada nasceu da necessidade absoluta de não desperdiçar um único grama de proteína. Para tornar comestíveis as partes mais duras e cartilaginosas do animal, era preciso um ingrediente que fizesse render o prato: o feijão.
O prato original transmontano usava cortes que hoje muitos rejeitam (a orelha, o focinho, o pé, o rabo). Para dar sabor à água e amaciar as carnes, juntavam-se os enchidos de cura anterior (chouriço de carne) e, para equilibrar a gordura, entravam na panela os vegetais. No Brasil, a receita ganhou características próprias (como o uso de feijão preto) e tornou-se também um dos maiores símbolos de identidade nacional.
Goulash (Hungria)
A própria palavra significa literalmente “pastor de bois”.. Estes homens conduziam grandes manadas de gado cinzento húngaro pelas vastas planícies do país em longas e exaustivas viagens a pé até aos maiores mercados da Europa.
Isolados da civilização durante semanas, os pastores tinham de ser autossuficientes. Antes de partirem, cozinhavam cubos de carne de vaca (normalmente dos animais mais velhos ou fracos que não aguentariam a viagem) com cebolas numa grande panela de ferro fundido sobre o fogo, até que todo o líquido evaporasse.
Depois, secavam essa carne densa e salgada ao sol e guardavam-na em sacos feitos de estômago de ovelha. Quando paravam para acampar à noite, bastava-lhes deitar a carne seca numa panela com água a ferver, juntar algumas raízes silvestres ou batatas e tinham uma sopa quente e nutritiva em poucos minutos.
Ratatouille (França)
Antes de dar nome ao famoso filme da Pixar e ser servido em camadas milimetricamente cortadas em restaurantes com estrelas Michelin, o ratatouille era um prato humilde. Nascido na região da Provença, surgiu pelas mãos dos agricultores que precisavam de aproveitar os legumes da época antes que se estragassem.
Beringelas, courgette, cebola, tomate, alho e outros vegetais eram cozinhados durante horas num tacho de ferro, com um fio de azeite local e as ervas silvestres que cresciam nos caminhos (como alecrim e tomilho). Comia-se quente no dia em que era feito, frio no dia seguinte e o que sobrava servia para rechear omeletes ou era comido com um pedaço de pão duro para o pequeno-almoço.
Durante séculos, foi visto pela aristocracia parisiense como uma “comida de província”. Tudo mudou na década de 1970, quando o chef francês Michel Guérard decidiu reinventá-lo. Em vez de picar e estufar os vegetais, cortou-os em rodelas finas e dispô-as em espiral sobre um molho de tomate e pimentos.
